破題是五分鐘做豆花, 前提是技巧要熟練, 不過就算不熟練, 最多一二十分鐘也可以完成

傳統豆花就是用鹽滷或石膏凝固成的豆花, 與布丁口感的豆花差別就是, 熱的時候也不會融化

材料+步驟:

1. 豆花粉一包, 有找到三種牌子, 最左邊的迷你豆花粉還沒測試, 目前口感最好的是中間的好媽媽豆花粉

最糟糕的是左邊的迷你豆花粉, 用95度左右的豆漿沖下去, 粉全部結塊變成芋圓狀, 看來應該是太白粉之類的東西, 要適當的溫度才能成功, 已經沒有力氣測試了, 這包就直接放棄了

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2014年補記:  好媽媽豆花粉有毒 所以後來找到另外一款檢驗合格的 唯芳

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口感: 跟好媽媽很像 但粉質好像稍微不足 同樣的粉量做出來的豆花較水

 

2. 無糖熱豆漿一鍋 黃豆比例越高越好 自己用豆漿機做的比例太稀-失敗 義美豆漿加熱-凝固不佳

目前最佳測試結果是傳統豆漿店 例如: 東寧路轉裕豐街的陳家豆漿

簡單判斷豆漿濃度的方法 就是加熱沸騰後關火 豆漿上面會凝固一層豆皮 濃度越高 豆皮越厚

次一等但方便的選擇就是開半夜的永和豆漿 可以提鍋子去買熱的 超方便 買回來可以直接沖 不用加熱

順便推薦 這個紅色提鍋是網站上找到最便宜好用的密封保溫鍋 台產的 只要545元 提回來的路上也不會漏出來

熱豆漿基本上要維持85度C到100度C, 所以加熱到沸騰起泡, 關火, 溫度剛好可以沖入, 冷一點點也沒關係

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3. 找一個高鍋子, 盡量高一點, 免的豆漿沖下去就濺出來了, 洗乾淨, 裡面不要有油漬, 因為油會跟鹼性中和, 鹽滷的凝固效力就會被中和

4. 按照配方, 冷開水調豆花粉, 攪拌均勻. 水跟豆花粉的分量後面配方會講

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不用兩分鐘就會沉澱, 下面可以看到水跟粉又分離了,  所以沖豆花之前還要再搖勻一次 

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5. 我沒辦法一邊沖一邊拍照, 所以拿豆花粉後面說明來參照, 不用一開始就拿50公分高, 熱豆漿先穩穩的倒入粉漿鍋子內, 然後提高高度, 豆漿只要夠熱, 20~30公分就可以沖的很均勻, 記得要一口氣沖入, 不能分批間斷或是慢慢來

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2014.03.18 拍了拉高沖豆花的畫面

 

6. 拉越高泡泡越多 表示混合的越均勻 沖好後完全不能動 先前說明有說可以用湯匙輕輕刮掉泡泡 後來發現就算是這樣也會失敗

原則上15分鐘 1500CC左右的豆花就會凝固 但為了安全起見 我ㄧ律放30分鐘靜置

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7. 30分鐘後豆花就大功告成了, 糖水可以自己煮, 當然偷吃步比較快, 買ㄧ瓶黑糖蜜+開水 就完成了

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配方:

基本上按照豆花粉背面的比例做出來的豆花都過硬, 想要吃到安平豆花那樣軟嫩的口感, 比例就要調一下, 原則上就是增加豆漿, 下面有幾個不同口感的配方, 可以自行測試看看

1. 最佳配方, 口感: 軟硬適中, 略甘甜, 近似陳家豆花, 易成型, 易出水, 容易成功

豆花粉: 好媽媽30g , 如果沒有磅秤, 簡單一點就是一包分成三份, 每份就是30g, 這個牌子的粉沒有酸苦味, 成品味道比較好

開水: 250 CC, 用常見吃飯的碗就是一碗全滿(250cc)

無糖豆漿: 1200CC, 碗來算就是6碗吃飯的碗九分滿(200cc*6)

成品:

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2. 口味最佳, 口感: 近似安平豆花, 軟有光滑感, 但易碎, 比例容易出錯而失敗

豆花粉: 一心豆花粉 28g , 如果沒有磅秤, 簡單一點就是一包分成三份, 每份就是27-28g, 一心的口味有酸苦味, 但水多的時候就不明顯

開水: 200 CC, 這個用量杯比較精準

無糖豆漿: 900 CC, 這個用量杯比較精準

成品:

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3. 失敗配方, 口感: 水狀, 類似奶酪狀, 無苦味

豆花粉: 好媽媽30g , 如果沒有磅秤, 簡單一點就是一包分成三份, 每份就是30g

開水: 300 CC

無糖豆漿: 1200CC

成品:

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4. 成功配方, 口感: 稍水 有些假布丁口感

豆花粉: 唯芳28g 

開水: 150CC

無糖豆漿: 1200CC

成品:

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同場加映: 現煮黑糖水

1)黑糖 二砂 白糖皆可 放約一個拳頭大小的分量到平底鍋

2) 開火 中火先炒到出水 再少許水加入

3) 會呈起泡狀 煮越久越有焦香味 但..(致癌物應該也不少) 

4) 加入一碗水 煮沸 裝瓶儲存 如果覺得太甜 可以加多一點水 

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5. 有一次買錯, 買成含糖豆漿, 發現一樣可以凝固, 但很不好吃, 很像盒裝豆花那種感覺

6. 如果有沙沙感, 那就是粉末沒有攪拌溶解, 也有說是太白粉放太多了

 

大概就是這樣, 其實成功比例很高, 不容易失敗, 只是每個成品會因為水跟粉比例關係, 有軟硬度的變化

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邊玩邊吃

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留言列表 (9)

發表留言
  • Patricia
  • 請問你有用好媽媽的豆花粉做出2的口感嗎?謝謝:)
  • 第一個配方就是好媽媽作的, 味道不苦, 但有點果凍的軟Q口感

    配方2用好媽媽做出來有點失敗, 過軟, 而且太水, 一心比較有傳統豆花的軟嫩感, 好媽媽比較像是布丁果凍的口感, 你可以用配方2稍微減一點水試看看, 例如900豆漿+150水

    也歡迎上來分享一下新配方的口感

    u8641310 於 2011/08/14 23:24 回覆

  • Patricia
  • 謝謝,因為我只買得好媽媽的,最後我還是有做出來,口感還滿接近我吃過的傳統豆花。而且有成功囉,大概是因為我豆漿是自己做的,我豆漿的比例有做得濃一點。我也有把過程寫在blog,但還是很謝謝你這一篇,很有幫助。
  • 你太強了, 我用過豆漿機做出來的, 可能雜質太高或濃度不對, 沒有一次有成功過

    u8641310 於 2011/08/15 22:06 回覆

  • 棉花糖
  • 我也是用自己做的豆漿做豆花
    不過我不是用豆漿機, 是用果汁機打了之後
    再用棉布袋過瀘的
  • 訪客
  • 想請問一下 豆花粉 台南哪裡有賣@@
  • 看你買哪個牌子, 一心我在商店都找不到, pchome購物買的, 好媽媽到處都買的到, 愛國超市/松原超市 一般超市都應該有, 你去全聯或頂好找看看應該也都有

    u8641310 於 2012/06/11 23:41 回覆

  • 顧家瑋
  • 溫度還蠻重要的!

    「豆漿的好壞是影響豆花品質的關鍵,好的豆漿才能做出好吃的豆花!
    3000C.C.的熱豆漿,溫度需85度以上,才可以和豆花粉融解,豆花粉70公克和冷開水300C.C.攪拌均勻,倒入空桶或空鍋子中,再馬上倒入3000C.C.豆漿溫度需達85度以上,切記以豆漿以沖的方倒入,一定要全部均勻凝結豆花才會正常,否則豆花可能不會凝結或是部分凝結。沖好的豆花一定不可以搖動或是攪拌,等待15分鐘後,熱豆花即可完成。」

    http://tw.myblog.yahoo.com/tst29391000/article?mid=94&prev=43&next=89
  • 訪客
  • 家裡以前有做過,將粉倒入煮開的豆漿拌勻,然後熄火靜置就好了. 用沖的還滿危險的
  • 我網路上找的都是用沖的 石膏跟鹽滷都是 只有菜燕粉可以加入熱水中 但作出來應該只能吃冷的 再加熱就會成水狀 就不是傳統豆花了 偶爾會潑出來一點 但危險我覺得是還好 角度可以控制速度慢一點

    u8641310 於 2013/02/03 20:45 回覆

  • 訪客
  • 請問因溫度太低沖失敗,可以過濾之後加熱豆漿再以相當比例豆花粉再沖嗎?可以用逆滲透水嗎?
  • 我看第二次才看懂你的問題 不建議 因為豆漿當中的黃豆比例越高成功率越高 所以有部分的黃豆粉已經被中和成豆花 剩下的部分可能會濃度不足 再度失敗 你可以濾掉當豆漿喝應該還可以
    失敗的豆花放到過濾網上面 放一夜之後就會變成稍軟的豆腐 跟日本的竹篩豆腐很類似的樣子
    如果是煮豆漿 應該用什麼水都沒差 如果是做粉漿水 你只要敢喝就可以 我是用放冷的開水

    u8641310 於 2014/03/19 01:31 回覆

  • 蘋果媽媽
  • 你好,請問是哪牌的豆花粉做出來成功率最高,口感最好?豆花粉哪裡有賣?謝謝。
  • 好媽媽成功率最高,唯芳第二,一心口感最好,露天拍賣或是旺來興食品材料行都有

    u8641310 於 2016/12/29 09:29 回覆

  • 小譚
  • 很感謝你的這一篇 我今天第一次做就很成功 熱熱吃 還跟知名店家口感差不多 大感謝您的配方(我是用一心豆花粉)
  • 不客氣,很高興你喜歡這個配方

    u8641310 於 2018/08/03 14:57 回覆